RESUMEN

La uva es un maravilloso fruto cultivado desde la antigüedad que se usa, a parte en otros productos, para la fabricación del vino. Tiene que ver el tipo de tierra, clima, pH, humedad y muchos otros factores que le dan al vino características de color, sabor, cuerpo y aroma. A pesar de los adelantos en la tecnología, en muchas regiones se produce el vino de manera artesanal, en México, solo en algunas partes se cultiva la Vid, entre las variedades se cuenta Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc. El papel del vino de México, hasta ahorita, no es destacado puesto que existe una arraigada tradición en la creación de vino en países como España, Francia, etc. Inclusive el consumo de vino en México, aunque está aumentando poco a poco, no se compara con el consumo de otros países.

ORIGEN DEL VINO

Probablemente encontrado por azar de "fermentaciones alcohólicas de líquidos azucarados", las antiguas leyendas adjudican la paternidad del descubrimiento del vino a la India fundándose en el siguiente relato:

"Un día Azor, rey de la India, observó un pajarillo que agitaba precipitadamente sus alas, emitía píos desesperantes y que trepaba por el árbol con el propósito de devorar las crías del nido. El rey disparó su ballesta causando la muerte del reptil. El pajarillo voló dando vueltas alrededor del rey, llevando en  el pico y en cada una de sus patitas tres bayas, que dejó caer delante de Azor, el cual dijo: <<No es un hecho casual, sino intencionado, el que ese pajarillo haya dejado caer en nuestra presencia estos tres granos, sin duda como muestra de agradecimiento por lo que acabo de hacer por él>>. Un sabio de la corte, testigo de la escena, le dijo: <<Señor, hay que confiar esos granos al seno de la tierra, nuestra madre común, que indudablemente hará que broten las propiedades ocultas que contienen, a fin de que puedan ser apreciadas con exacto conocimiento las condiciones benéficas o nocivas que contengan>>. Se sembraron aquellos tres granos y cuando el fruto maduró, el rey ordenó su recolección, que exprimiesen el jugo, y lo colocasen en ánforas. Hizo beber aquel líquido a uno de sus más viejos servidores. Apenas ingirió unas gotas y se estremeció de alegría, comenzó a cantar victorioso, minutos después cayó en un largo sueño, cuando despertó pidió que le dieran más de este licor ya que admitió haberse sentido desahogado  y libre de penas y tristezas; el Rey perplejo supo que había sido una hermosa recompensa de aquel pajarito y exclamó: <<Indudablemente este líquido es el más preciado de todos los licores y en su consecuencia es preciso hacer que se multipliquen las plantaciones, quedando prohibido que mis vasallos hagan uso de esta bebida que sin discusión alguna es sólo dedicada a los Reyes, por lo cual quiero ser el solo que lo beba>>. Parece ser que en efecto bebió del delicioso néctar durante toda su vida.

Las bebidas alcohólicas responden a la aspiración de todos los pueblos civilizados de procurarse los mayores goces. No es posible saber cuándo comenzó el hombre a consumir alcohol. Los escritos más antiguos sobre la alimentación mencionan la ingestión de bebidas fermentadas; en la historia de los pueblos el consumo fue aumentando y generalizándose  hasta que, por último, a fines del siglo XIX alcanzó el punto culminante.

Fue Louis Pasteur el fundador de la moderna tecnología del vino al explicar la fermentación, que durante miles de años había sido un misterio insoluble. En 1857, demostró que la fermentación era un fenómeno biológico y su agente un ser vivo, una levadura, que segrega un fermento endógeno, una zimasa que desdobla la glucosa en alcohol y carbónico.

El mosto, disolución acuosa de azúcares naturales (glucosa y fructosa), ácidos orgánicos (tartárico, málico y cítrico, principalmente), pectinas, polifenoles, taninos, y antocianos (o elementos responsables del color), etc., suele ser insípido y no tiene, en general, ningún olor determinado. El vino terminado es una solución hidroalcohólica, en la cual los ácidos del mosto continuarán presentes, aunque surgirán otros nuevos, como el ácido láctico. Los elementos responsables del aroma, ésteres y alcoholes superiores se forman durante la fermentación.

CONOCIENDO QUE ES VINO

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO

PROCESO DE ELABORACIÓN

En ambos tipos de vino se inicia con lo que es la obtención de la fruta, seguido de un proceso conocido como Despalillado que se caracteriza por ser un separador de las uvas y del escobajo, al mismo tiempo funciona para desechar impurezas como ramas, hojas y piedras.

En el caso del vino tinto, la fruta recién adquirida pasa por el Estrujado, que consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos. A continuación se procede con la Fermentación – Maceración, donde se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación alcohólica y la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y sabor al futuro vino.

A diferencia del tinto, para la elaboración del vino blanco no se realizará la maceración, es decir que el mosto fermentará sin presencia de sólidos.

En ambos tipos de vinos ocurre un proceso muy importante conocido como Fermentación alcohólica, que es un proceso análogo donde se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarán el azúcar en alcohol. Se produce un volumen de dióxido de carbono el cuál es ventilado por ser tóxico. Para el vino tinto la temperatura rocilla entre 25 y 30° C y en el blanco se considera una temperatura de entre 15° y 20° C.

La fermentación Maloláctica es un método donde se permite que las bacterias lácticas transformen el ácido málico del vino en ácido láctico. El resultado es un vino de acidez más suave.

La Clarificación es una operación que consiste en separar del vino las partículas que puedan quedar en suspensión no deseadas en el producto final. Incluye levaduras, bacterias y macromoléculas de sustancias.  La Filtración es otra opción para llegar al mismo resultado.

En el vino tinto es más usual que se considere someter el vino en toneles de roble por meses o hasta años para producir reacciones químicas que promoverán el desarrollo de aromas y sabores. A este método se le conoce como Crianza.

Para la bebida hecha de uvas blancas se considera lo que es Prensado como segundo proceso, ya que en éste extrae el mosto, por presión ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una máquina llamada prensa.

La Estabilización tartárica engloba una serie de operaciones para que el vino, una vez embotellado, no produzca sedimentos ni se enturbie, logrando un vino completamente limpio. Los vinos jóvenes contienen sales que, a bajas temperaturas, dejan de ser solubles en el vino y pueden resultar molestos al consumidor. Por lo tanto se recurre a la Filtración en frío, donde el vino se enfría entre 5° a 10° bajo cero por semanas, logrando la precipitación de los cristales para ser removidos con mayor facilidad.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS 

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características. Las principales clasificaciones son por su contenido de azúcar, color o por su edad; pero independiente de éstas, existen otras más como por el contenido de fruta, sequedad o dulzor, cuerpo, textura, etc. Sin embargo, en éste texto abarcaremos las primordiales que se mencionaron antes.

Por su contenido de azúcares:

DESDE G/L *	HASTA G/L *	TIPO DE VINO
00	05	Secos
05	15	Abocados
15	30	Semi-Secos
30	50	Semi-Dulces
50	Adelante	Dulces

Por su color:

·         Tintos

·         Rosados

·         Blanco

·         Especiales: fortificados, dulces, espumosos

Por su edad:

·         Sin crianza. Vinos del año.
·         Crianza. 1 año al menos en barril de roble.
·         Reserva. 1 año al menos en barril de roble y 2 años más en botella.
·         Gran reserva. Más de 2 años en barril de roble y 3 más en botella.

Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

PANORAMA DEL VINO EN MÉXICO 

TIPO DE UVA QUE CULTIVAMOS

En México, la producción de uva tiene su uso en la industria, en la uva como fruta, uva pasa y obviamente como ingrediente principal para la elaboración de vinos.

En el país, el 70% de la producción de uva de mesa está representada por AALPUM (Asociación Agrícola Local de Productores de Uva de Mesa). Esta organización representa el 88% total de las exportaciones de uva fruta de nuestro país.

La zona vitivinícola mexicana está ubicada entre los 22° y 23° latitud Norte, en el Centro-norte del país. Los suelos son muy arcillosos, de mediana a pocaprofundidad en su mayoría, con gran capacidad de retención de humedad, lo que constituye un aspecto altamente favorable para el desarrollo de las viñas.

 Tradicionalmente los estados que producen uva son: Aguascalientes, Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Coahuila, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Sonora y Zacatecas. Sin embargo, de éstos sólo cinco se conocen como los estados vitivinícolas del país: Querétaro, Zacatecas, Baja California, Aguascalientes y Coahuila.

ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR MEXICANO

ARGUMENTOS A FAVOR

·  México tiene gran capacidad de cultivo gracias a la variedad de tierras, que facilita el proceso y producción de vino.

·  Además se eleva el nivel de exportaciones, incrementando el PIB (Producto Interno Bruto) y de esta forma apoyando la economía nacional.

·  También al existir exportaciones o venta nacional, se sostiene la tasa de nivel de empleo, ya que muchas personas viven gracias a la Enología.

·  El manejo global de conceptos como calidad, competitividad y productividad, que repercute en una filosofía entre los mismos empleados y posiblemente se extienda hasta los consumidores.

ARGUMENTOS EN CONTRA

·  No existe una tradición o costumbre de beber vino en México. En algunos países de Europa sustituyen el refresco por el vino en la comida diaria.

·  Se le da más importancia al tequila, el mezcal y la cerveza

·  Existe  –en ocasiones-  una actitud “malinchista” por falta de conocimientos por  vinos de otros países como Chilenos, Españoles; cuando algunos de los nacionales cumplen perfectamente con los  estándares de cuerpo, equilibrio, etc  de la bebida.

·  Influencia de la historia, la cultura y la economía que existe en México en el consumo y producción del mismo.